七道味美凉菜制作,迅速打开顾客胃口!更加能俘获顾客的心

2020-06-30 22:48:03标签:顾客,味美,七道来源:万福堂

凉菜是餐桌上首先与顾客见面的菜品,故有“见面菜”或“迎宾菜”之称。因此,凉菜做得好不好,会直接影响到顾客的第一印象,如果能再稍稍多一点变化,那就更加能俘获顾客的心了。

醋炝海带

制作:

1、新鲜海带入流水冲净表面杂物,去掉海腥味,改成条状,飞水过凉。

2、米醋20包(250克/包)、生抽2桶(1.9升/桶)、糖18斤、美极鲜800克、家乐辣鲜露850克调匀,入保鲜冰箱静置3小时入味后,放入海带70斤、蒜片2斤浸泡3小时,取出扎成小捆儿上桌,汁水弃置不用,即成。

贴士:

海带不要浸泡太久,否则颜色发暗。

泡椒海鲜鲍

原料:

鲍鱼5只,去骨凤爪10只,基围虾10只,胡萝卜条、芦笋段、青红椒圈、凤爪、墨鱼仔各适量。

调料:

白酱油100克,纯净水500克,盐6克,味精5克,白醋10克、野山椒20克。

制作:

1、鲍鱼宰杀取肉入凉水,小火烧至80℃,保持此温度火吾5分钟至熟;去骨凤爪冷水下锅,烧开后改小火浸煮至熟;墨鱼仔宰杀洗净,加食粉抓一下致嫩,冲水,入沸水汆至水微开即可捞出;基围虾汆熟。

2、取胡萝卜条、芦笋段、青红椒圈加鲍鱼、凤爪、墨鱼仔、基围虾一起放入泡椒汁中浸泡6小时。

3、走菜时,每份菜放鲍鱼5头、凤爪6个、墨鱼仔6-8个、基围虾5-6只、三种蔬菜各50克,带泡椒汁100克上桌即可。

泡椒汁:

取白酱油100克、纯净水500克、盐6克、味精5克、白醋10克、野山椒20克(连汁水)调匀后大火煮沸,关火晾凉即成。

贴士:

煮鲍鱼时要控制好温度,保持80℃火吾熟,否则鲍鱼肉会变老变硬。

柠檬汁醉香螺

原料:

香螺1000克。

辅料:

姜片,小葱、泰椒适量,柠檬4个。

调料:

海天生抽300克,米醋280克,美味鲜150克,白糖300克,古越龙山十年陈300克,味粉30克。

制作:

香螺焯水至熟。调料放一起搅拌至白糖全部溶解,放入辅料,两个柠檬挤汁,两个柠檬切块,调好后倒入香螺,泡制两小时即可。

吮指大凤爪

主料:

带柄长鸡爪5包(四公斤)、海天生抽(500毫升)、双鱼米醋(200毫升)、美味鲜酱油(350毫升)。

香料:

桂皮、八角、香叶、干辣椒、橙皮各适量。

调料:

黄灯笼椒150克,泰椒30克、鸡精35克,味精35克。

制作:

1、鸡爪洗净焯水、剪去指甲。

2、先用菜油把香料煸香,再倒入鸡爪翻炒,然后加入清水,刚好盖过鸡爪,待水开之后加入生抽、米醋、鸡精、味精,小火慢煮15分钟,待鸡爪关节处开始破皮之后,放入其他调料,盖上锅盖,小火煮15分钟即可。

水晶绿豆鸡

主料:

去皮去骨鸡腿肉200克,腐皮1角(约20克),北豆腐100克。

辅料:

西兰花100,花胡萝卜100克,清鸡汤150克,草莓1个,法香1朵。

调料:

盐5克,糖3克,鱼胶粉3克,白酒3克,长夫奇妙酱20克,胡椒粉1克,葱、姜各10克,油500克。

制作:

1、把鸡腿肉放入白酒、姜、葱腌制20分钟,然后放入蒸箱蒸1个小时后取出,捡出葱、姜,原汤留用,把汤用细箩过一遍,蒸熟的肉用手撕成细条状备用。

2、把西兰花洗净,焯水,过凉,用刀把花蕊片下备用,胡萝卜洗净,去皮,切成厚片,焯水,过凉备用。

3、把清鸡汤加入蒸鸡的汁、盐、糖、鱼胶粉、胡椒粉熬开,调味,用炒锅放入油,烧至五成热,再把腐皮泡酥备用,把北豆腐片成薄片炸至金黄备用。

4、找一个方形的小盒把胡萝卜、西兰花花蕊、鸡腿肉、胡萝卜片、炸好的豆腐放入小盒,把调好的味的清鸡汤轻轻浇入,与最上面的胡萝卜片持平,放入冰箱冷藏1小时,待完全凝固后取出,用刀改成条状,把奇妙酱挤成旁边插上炸好的腐皮,点缀草莓、法香即可。

要点:

1、胡萝卜、西兰花放入小盒前,一定用毛巾吸干水分。

2、清鸡汤要在长温时,才可浇入放好料的小盒内,不然蔬菜颜色会受影响。

秋葵顺风卷

制作:

1、猪耳朵2000克治净,入沸水焯透。

2、另起锅,放入焯好的猪耳朵,加入葱段、姜片各20克、八角3个、香叶4片、白蔻1个、小茴香10克,调入花雕酒100克、盐50克、味精20克,冲入清水(高度没过原料3厘米),大火烧开改小火煮40分钟,关火后捞出原料,趁热铺入托盘,再取一个托盘底部朝下压在猪耳朵上,然后放入重物进一步加压,待原料压实后入保鲜冰箱冷藏即可。

3、压好的猪耳朵切薄片,取秋葵干8个。

4、猪耳片裹住秋葵底部,再取黄瓜片裹在猪耳片上,用蜂蜜封口,摆入白盘即可上桌。

脆皮黄瓜卷

原料:

黄瓜,圣女果(装盘用)。

调料(30斤黄瓜计)

冰花酸梅酱9瓶、蚝油2瓶、白糖8斤、白醋13瓶、生抽13瓶、盐半斤、一品鲜酱油一两、香油红油各一两。

制作:

1、把以上调料混一起搅拌均匀,放入冰箱冷藏5—6个小时。

2、把黄瓜改成十厘米长的小段,片完之后再卷起来(这个菜一定要注意,板子要平、刀要快),放入盛器中。

3、把“1”倒进装有黄瓜的盛器中,放入冷藏冰箱,温度控制在6—8度最好,腌制12个小时,黄瓜最佳口感为腌制3—4天的时间,改刀装盘即可。

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